Großküchenlüftung

Dunstabzugshauben und Metall-Lüftungsdecken beseitigen in Großküchen die luftgetragenen Fett­aerosole, die Wärme- und Feuchtelasten. Sie bieten auch dem Sanitärhandwerk interessante Geschäfts­möglichkeiten.

Großküchen benötigen effiziente Abluftanlagen, um die Wärme- und Feuchtelasten zu beseitigen. Ihre wichtigste Aufgabe besteht indes darin, den fetthaltigen Kochwrasen zu reinigen – einmal, um das Personal vor Schadstoffen zu schützen, dann um der Brandgefahr vorzubeugen. Denn fetthaltige Abluft kondensiert an den kalten Luftkanalwänden und baut dort eine Fettschicht auf, die bei einem Küchenbrand wie eine Zündschnur das ganze Gebäude anstecken kann. Fettablagerungen ver­harzen zudem, bilden eine Keim- und Geruchsquelle und behindern die sichere Funktion der Brandschutzklappen. Fazit: Die in die Abzugshaube oder Lüftungsd­ecke eingesetzten Fettfilter müssen einen hohen Abscheidegrad haben.

Die modernen Abscheideelemente sind im Grunde keine Filter. Denn sie speichern nicht das Fett in einem Filtermedium, sondern schleudern es durch die schnelle Luftumlenkung aus (Cyclone-Prinzip). Nach der neuen Euronorm DIN EN 16282* müssen solche Aerosolabscheider grundsätzlich aus Edelstahl bestehen. 

Auf einen weiteren Unterschied weist der schwäbische Anbieter Rentschler Reven hin: Die bisher üblichen Gestrickfilter sowie einfache Prallbleche sind nicht flammdurchschlagsicher. Moderne Aerosolabscheider mit mehrfacher Luft­umlenkung (X-Cyclone-Abscheider) dienen dagegen als Flammsperre, entsprechend der erwähnten Euronorm. Bei der Auswahl sollten Planer und Anlagenbauer auf diesen Unterschied achten. Im Schadensfall, etwa bei einem Küchenbrand, haften sonst beide mit. Die Euronorm verlangt im Übrigen eine Feuerlöschanlage für alle Küchengeräte, die eine Brandlast bilden.

Auf Prüfzeichen achten

Wie Rentschler Reven ferner mitteilt, entsprechen auch „flammhemmende“ Abscheider nicht dem Stand der Technik. Die Flammendurchschlagsicherheit ist durch ein Prüfzeichen nachzuweisen (geprüft EN 16282-A). Die Nachrüstung älterer Hauben und Decken ist demnach dringend geboten. Aufgrund der genormten Abmessungen erfordert der Austausch nur wenige Handgriffe. 

Wichtig bei der Wahl der Fettabscheider ist ein hoher Abscheidegrad über dem gesamten Partikelspektrum, denn der Kochwrasen enthält ultrafeine Aerosole an Triglyceriden und Fettsäuren, die lungengängig sind und somit die Gesundheit des Küchenpersonals gefährden. Außerdem ist zu vermeiden, dass feine Restpartikel an den kalten Kanalwänden kondensieren und einen Fettbelag aufbauen. Der Küchenplaner sollte den Anbieter der Fettabscheider also gezielt nach den „Fraktionsabscheide­graden“ fragen und sich nicht mit der Angabe eines Gesamtwirkungsgrades zufrieden geben.

Trotz hohen Abscheidegraden gehören die Aerosolabscheider einmal pro Woche in die Geschirrspülmaschine. Ist die Decke mit einer Waschautomatik ausgerüstet, genügt indes eine jährliche Inspektion. Etliche Hersteller offerieren solche Wascheinrichtungen, die so beschaffen sein sollten, dass die Abscheider beidseitig mit Warmwasser besprüht und desinfiziert werden, einschließlich des Abluftraumes dahinter. Das reduziert die Brandlast erheblich, denn selbst bei einem Fettabscheidegrad von über 99 Prozent gelangen restliche Fett­partikel in den Abluftraum und reichern sich dort an.

Metalldecke oder Haube?

Aus Gründen der besseren Raumhygiene ziehen Küchenplaner oft die Lüftungs­decke der Abzugshaube vor. Die glatten, spritzwasserdichten Deckenoberflächen lassen sich mit dem Dampfstrahler reinigen; damit entfällt das regelmäßige Streichen der Decke. Ein wichtiger Vorteil der Deckenlösung: Die Aerosolabscheider sind nicht wie bei der Dunstabzugshaube örtlich fixiert; sie lassen sich nachträglich versetzen, wenn die Kochstellen erweitert oder verändert werden. Somit sind spätere Grundrissänderungen der Küche aus lufttechnischer Sicht problemlos, sofern auch die Abluftmenge entsprechend angepasst wird. Die Decke rechnet sich nach Ansicht der Firma Reven für Küchen ab etwa 60 m²; darunter ist die klassische Dunstabzugshaube weiterhin der Favorit.

Die ersten Metalldecken in Groß­küchen wurden in den 70er Jahren als handwerklich aufwendige Gewölbedecken installiert – vor allem in gehobenen Hotels, wo auch die Küche ein Vorzeigeobjekt mit hohem Prestigewert sein sollte. Diese Variante, meist aus Chrom­nickelstahl gefertigt, ist heute selten. Sie wird aus Kostengründen und der gebotenen Platzersparnis zunehmend von flachen Konstruktionen abgelöst. Die Flachbauweise ist deutlich preiswerter in der Produktion und Montage. Die weitgehende Vorfertigung der Komponenten im Werk beschleunigt den Baufortschritt. Als Werkstoff verwenden die Anbieter mittlerweile auch eloxiertes Aluminium, auf Wunsch pulverbeschichtet in dem gewünschten RAL-Farbton. 

Kondensatdicht verschweißt 

Bei modernen Lüftungsdecken in Flachbauweise sind X-Cyclone-Abscheider in lineare Abluftkörper eingesetzt. Die Zuluft, sofern nicht durch eine separate Lüftungsanlage eingebracht, gelangt über Schlitzdurchlässe in die Küche. Alternativ kommen für das Einbringen der Zuluft Quellluft-Durchlässe infrage.

Abluftkörper und dahinterliegender Abluftraum bilden eine geschlossene, kondensatdicht verschweißte Konstruktion. Die Abluft kommt folglich nicht mit dem Bauwerk in Kontakt. Aufgrund vieler aggressiver Reinigungsmittel und dem drohenden Lochfraß werden die Abluftkörper vorzugsweise in Edelstahl ausgeführt. Durch diese „geschlossene Luftführung“, erspart sich der Bauherr die periodische Reinigung des Deckenhohlraumes und beugt der Versottung des Mauerwerkes durch Fettsäure vor. Das verbessert auch den baulichen Brandschutz, betont Reven.

Mit den geschlossenen Deckenausführungen konkurrieren am Markt die „offenen“ Systeme, bei denen der ganze Deckenhohlraum als Abluftkammer dient. Eine Sonderbehandlung (Versiegelung) der Zwischendecke ist dann unverzichtbar, und die Reinigung des Zwischendeckenbereichs ist regelmäßig durchzuführen. Denn alles, was an Feuchtigkeit und restlichen Fettpartikeln im Abluftkanal oder beim Ventilator landet, findet sich auch in der Zwischendecke wieder.

Induktion spart Energie

Eine besonders energiesparende Deckenvariante ist die Induktionsdecke. Dabei strömt ein Teil der Zuluft in der Deckenzone waagrecht zur gegenüberliegenden Absaugstelle und zieht von unten den Kochwrasen an (Induktions- oder Venturieffekt). Dieser Zuluft-Anteil hat also nur eine Ansaugfunktion und gelangt nicht in den Aufenthaltsbereich der Köche. Er muss demnach nicht vorgewärmt werden. Anders bei der konventionellen Lüftung: Hier durchflutet der volle Außenluftstrom die Küche und ist auf mindestens 18 °C vorzuwärmen. Das verursacht  beträchtliche Energiekosten, von der Zugerscheinung abgesehen. Beim Induktionsprinzip ist demnach eine wesentlich geringere Außenluftmenge aufzuwärmen. Laut Rentschler Reven reduziert das die Energiekosten für die Lüftung mitunter über 30 Prozent. Die Firma wendet das patentierte Induktionsprinzip sowohl für Dunstabzugshauben als auch für Lüftungsdecken an. Die Mehrkosten gegenüber der herkömmlichen Technik – zwischen 25 und 35 Prozent – sollen sich binnen anderthalb bis zwei Jahren amortisieren. 

Ein Fallbeispiel

Eine große Induktions-Lüftungsdecke wurde unlängst bei der Firma Frankenberg Food in Würselen bei Aachen realisiert. Das Familienunternehmen produziert hochwertige Tiefkühlmenüs für internationale Fluggesellschaften (Inflight-Menüs) und andere Großverbraucher.

Die in 2014 installierte Lüftungsdecke mit den Induktionsmodulen aus Chromnickelstahl misst 700 m² und ist für insgesamt 80.000 m³/h Luftleistung ausgelegt. Davon werden nur 50.000 m³/h auf 18 °C aufgewärmt; der Rest ist die induzierende Luftmenge. Um zusätzlich Energie zu sparen, wird die Luftmenge wrasenabhängig gefahren; hierfür hat jeder Kochbereich eine eigene Sensorik für die Luftmengenregelung. Die X-Cyclone-Fettabscheider erfassen selbst ultrafeine Aerosole und halten somit das Abluftkanalnetz sauber. Sie reinigen sich durch den Zentrifugaleffekt praktisch von selbst. Die neue Decke hält die Küche nebelfrei und verschafft der Kochbrigade eine hohe thermische Behaglichkeit ohne Erkältungsrisiko durch Zugluft.  

Info 

Wärmerückgewinnung mit Tücken

Die Wärmerückgewinnung ist neben der Induktionslüftung ein bewährtes Verfahren, um die Energiekosten in Großküchen zu senken. Das Prinzip: Die verbrauchte, aber noch warme Fortluft wird in einen Wärmeübertrager geschickt, ehe sie das Gebäude verlässt. Dort gibt sie einen großen Teil ihres Wärmeinhaltes an die einströmende, kalte Außenluft ab. Folglich muss die – praktisch kostenlos – vorgewärmte Außenluft nur noch geringfügig weiter erwärmt werden, ehe sie in das Gebäudeinnere strömt. Laut EnEV (Energie­einsparverordnung) ist die Wärmerückgewinnung für Lüftungsanlagen mit mehr als 4.000 m³/h vorgeschrieben. In der Praxis indes ist sie oft ein Ärgernis: Bei der fetthaltigen Küchen­abluft sind die Wartungskosten nicht selten höher als die versprochene Energieeinsparung. Rentschler Reven nennt als häufige Ursache falsche Fettfilter, die zu viele Aerosole in den Abluftkanal passieren lassen. Der Wärmerückgewinner verschmutzt dann in kurzer Zeit und muss periodisch gereinigt werden, weil sonst die Rückwärmezahl schrumpft und der Wärmeübertrager wirkungslos wird. Abhilfe schaffen Fettabscheider nach dem oben erwähnten Cycloneprinzip. Die hohen Abscheidegrade verhindern die Versottung des Abluftkanals und des Wärmerückgewinners. 

Sinnvoll ist fallweise auch der Einbau eines Kanalabscheiders in den Abluftkanal – zwischen der Abzugsstelle und dem Wärmerückgewinner. Der fängt die restlichen Aerosole ab, die der Fettabscheider nicht erfasst. Vor allem in großen Lüftungsanlagen ist ein Kanalabscheider eine wirtschaftliche Lösung und garantiert die einwandfreie Funktion des Wärmerückgewinners. Und als Nebeneffekt ist die Geruchsabscheidung von Vorteil.