Dunstabzugshauben und Metall-Lüftungsdecken beseitigen in Großküchen die luftgetragenen Fett­aerosole, die Wärme- und Feuchtelasten. Sie bieten auch dem Sanitärhandwerk interessante Geschäfts­möglichkeiten.

Großküchen benötigen effiziente Abluftanlagen, um die Wärme- und Feuchtelasten zu beseitigen. Ihre wichtigste Aufgabe besteht indes darin, den fetthaltigen Kochwrasen zu reinigen – einmal, um das Personal vor Schadstoffen zu schützen, dann um der Brandgefahr vorzubeugen. Denn fetthaltige Abluft kondensiert an den kalten Luftkanalwänden und baut dort eine Fettschicht auf, die bei einem Küchenbrand wie eine Zündschnur das ganze Gebäude anstecken kann. Fettablagerungen ver­harzen zudem, bilden eine Keim- und Geruchsquelle und behindern die sichere Funktion der Brandschutzklappen. Fazit: Die in die Abzugshaube oder Lüftungsd­ecke eingesetzten Fettfilter müssen einen hohen Abscheidegrad haben.

Die modernen Abscheideelemente sind im Grunde keine Filter. Denn sie speichern nicht das Fett in einem Filtermedium, sondern schleudern es durch die schnelle Luftumlenkung aus (Cyclone-Prinzip). Nach der neuen Euronorm DIN EN 16282* müssen solche Aerosolabscheider grundsätzlich aus Edelstahl bestehen. 

Auf einen weiteren Unterschied weist der schwäbische Anbieter Rentschler Reven hin: Die bisher üblichen Gestrickfilter sowie einfache Prallbleche sind nicht flammdurchschlagsicher. Moderne Aerosolabscheider mit mehrfacher Luft­umlenkung (X-Cyclone-Abscheider) dienen dagegen als Flammsperre, entsprechend der erwähnten Euronorm. Bei der Auswahl sollten Planer und Anlagenbauer auf diesen Unterschied achten. Im Schadensfall, etwa bei einem Küchenbrand, haften sonst beide mit. Die Euronorm verlangt im Übrigen eine Feuerlöschanlage für alle Küchengeräte, die eine Brandlast bilden.

Auf Prüfzeichen achten

Wie Rentschler Reven ferner mitteilt, entsprechen auch „flammhemmende“ Abscheider nicht dem Stand der Technik. Die Flammendurchschlagsicherheit ist durch ein Prüfzeichen nachzuweisen (geprüft EN 16282-A). Die Nachrüstung älterer Hauben und Decken ist demnach dringend geboten. Aufgrund der genormten Abmessungen erfordert der Austausch nur wenige Handgriffe. 

Wichtig bei der Wahl der Fettabscheider ist ein hoher Abscheidegrad über dem gesamten Partikelspektrum, denn der Kochwrasen enthält ultrafeine Aerosole an Triglyceriden und Fettsäuren, die lungengängig sind und somit die Gesundheit des Küchenpersonals gefährden. Außerdem ist zu vermeiden, dass feine Restpartikel an den kalten Kanalwänden kondensieren und einen Fettbelag aufbauen. Der Küchenplaner sollte den Anbieter der Fettabscheider also gezielt nach den „Fraktionsabscheide­graden“ fragen und sich nicht mit der Angabe eines Gesamtwirkungsgrades zufrieden geben.

Trotz hohen Abscheidegraden gehören die Aerosolabscheider einmal pro Woche in die Geschirrspülmaschine. Ist die Decke mit einer Waschautomatik ausgerüstet, genügt indes eine jährliche Inspektion. Etliche Hersteller offerieren solche Wascheinrichtungen, die so beschaffen sein sollten, dass die Abscheider beidseitig mit Warmwasser besprüht und desinfiziert werden, einschließlich des Abluftraumes dahinter. Das reduziert die Brandlast erheblich, denn selbst bei einem Fettabscheidegrad von über 99 Prozent gelangen restliche Fett­partikel in den Abluftraum und reichern sich dort an.

Metalldecke oder Haube?

Aus Gründen der besseren Raumhygiene ziehen Küchenplaner oft die Lüftungs­decke der Abzugshaube vor. Die glatten, spritzwasserdichten Deckenoberflächen lassen sich mit dem Dampfstrahler reinigen; damit entfällt das regelmäßige Streichen der Decke. Ein wichtiger Vorteil der Deckenlösung: Die Aerosolabscheider sind nicht wie bei der Dunstabzugshaube örtlich fixiert; sie lassen sich nachträglich versetzen, wenn die Kochstellen erweitert oder verändert werden. Somit sind spätere Grundrissänderungen der Küche aus lufttechnischer Sicht problemlos, sofern auch die Abluftmenge entsprechend angepasst wird. Die Decke rechnet sich nach Ansicht der Firma Reven für Küchen ab etwa 60 m²; darunter ist die klassische Dunstabzugshaube weiterhin der Favorit.

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